CUNEO CRONACA - All’imbocco della meravigliosa Valle Maira, in provincia di Cuneo, sabato 4 luglio si apriranno le porte dell’innovativo "Bistrot Brignone". Ne parliamo con Umberto Brignone, 28 anni, una laurea in Economia-Marketing del prodotto di qualità, che rappresenta la terza generazione della pasticceria Brignone, una famosa realtà artigianale presente a Dronero dal 1964.

Il Bistrot propone una formula di ristorazione rapida, con una filosofia innovativa. Di che cosa si tratta?

"Tradizione, qualità, rispetto per l’ambiente e valorizzazione del territorio sono le basi sulle quali abbiamo voluto costruire l’intero progetto. I miei nonni prima, e mio padre poi, hanno fatto del Dronerese un prodotto unico ed inimitabile, realizzato quotidianamente nel piccolo laboratorio di via Roma, con un amore per il gusto ed il procedimento artigianale, che è un patrimonio da salvaguardare. Forte di questo valore, quando nel 2015 sono entrato in azienda, abbiamo concordato che era necessario pensare ad un nuovo laboratorio per la nostra produzione, visto l’incremento continuo di lavoro che si è registrato negli ultimi anni. Dalla costruzione del laboratorio, all’apertura del Bistrot, nella parte antistante dello stesso immobile, il passo è stato naturale.

La qualità delle materie prime, ed il rispetto dei procedimenti 100% manuali, continua da essere un "must" che caratterizza il modus operandi dell’evoluzione della pasticceria che, negli ultimi 30 anni, è stata gestita da mio padre Giorgio, tuttora in attività. Nel 2017 abbiamo acquisito un vecchio immobile dismesso, situato davanti all’ex caserma degli Alpini (oggi Istituto Alberghiero), sulla provinciale che sale in Valle, non condividendo l’idea della continua cementificazione, con l’intenzione di ristrutturarlo in bio-edilizia e trasformarlo nel nostro laboratorio di produzione dolciaria. Il laboratorio è attrezzato con nuovissimi macchinari 4.0 in grado di organizzare la produzione con processi digitalizzati per garantire il massimo della sicurezza, pur preservando il fascino della realizzazione tradizionale e manuale delle nostre specialità.

L’opificio ha ottenuto la certificazione CasaClima “Work&Life” (valutazione energetica degli edifici, della sostenibilità e del benessere dei collaboratori), molto diffusa negli ambienti di lavoro del nord europa e ancora troppo poco in Italia. Si tratta di uno sforzo finanziario importante, un messaggio che vorremmo dare agli abitanti e alla splendida zona in cui viviamo, che merita più attenzione e più rispetto. Abbiamo inserito idee innovative, come gli auto bloccanti del dehors (ricavati da plastica riciclata di vecchi copertoni e fili elettrici) o l’acqua dello scarico dei WC (recuperata da quella piovana per risparmiare quella potabile). Abbiamo inoltre pensato alla sola energia elettrica verde per il sostentamento di edificio e produzione, che auto-produciamo per la quasi totalità del fabbisogno grazie a pannelli fotovoltaici installati sul tetto.

La valorizzazione del territorio passa attraverso l'esclusivo utilizzo di prodotti locali, all'attenzione alla tradizione, alla storia del nostro cibo, al loro primitivo utilizzo, per promuovere una cultura gastronomica da riscoprire e da riproporre in chiave di conoscenza del buon gusto, cercando di arrivare a coloro che non hanno la fortuna di vivere in un luogo così ricco di biodiversità, come il nostro".

Cos’è la formula del Bistrot?

"Come idea generale di locale, ci siamo ispirati ai classici bistrot francesi: luoghi gradevoli, possibilmente con ampi spazi aperti, in cui la conversazione tipica dei momenti di svago è abbinata al gradevole buon gusto delle consumazioni".

Quali sono i vostri potenziali clienti?

"Turisti ed escursionisti possono avere una colazione fresca e genuina, con una ricercata miscela Arabica di caffè biologico proveniente da Messico, Colombia e Perù, abbinata ad i nostri prodotti, dolci e salati. I giovani possono consumare un pasto veloce con lievitati prodotti in giornata nel nostro laboratorio “a passi 10”. Le famiglie, con i bambini, possono fare da noi una merenda a base di gelato artigianale di montagna, giocando negli spazi dedicati; il dopo-lavoro, per tutti, con una birra od un aperitivo servito con stuzzichini a filiera cortissima".

La squadra? Come sarà formata?

"Credo molto nel lavoro di squadra, nella motivazione, nella partecipazione del team alla visione del Bistrot. Questa va sostenuta da una formazione continua e da uno sguardo attento alle opportunità ed alle esigenze dei clienti. Ho lavorato con un disegno preciso finalizzato alla piena responsabilizzazione dell’ operato di ognuno di loro, ed abbiamo partecipato a numerose giornate di “training” per la formazione a 360°, su tutti i prodotti che andremo a servire".

Che cosa si augura?

"Vorrei che i nostri clienti percepissero la filosofia che supporta il nostro lavoro: vorrei riuscire a dare “gusto” al loro tempo. Un sogno che è insieme una promessa. Oltre a questo mi piacerebbe essere di esempio per altri giovani che, come me, hanno a cuore il territorio in cui vivono e decidono di investire, per sviluppare una rete sostenibile, insieme. Il Bistrot sarà aperto da sabato 4 luglio tutti i giorni dalle 7 alle 21".